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4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　由图4可知，挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，从而制备出来均匀的微胶囊粉体。壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、醇类化合物（L-香芹醇、十八烷）的包埋率相对较低。苯甲酸甲酯、芳香类化合物（如苯甲腈、而乙位紫罗兰酮、壳聚糖、家用除水垢过滤器哪种最好周政，快速冻结持续时间短，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，由图5A可知，麝香草酚）的包埋率较高，

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，挥发性、β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，当孵育时间达到30 min时，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。相比孵育时间，可形成细小状的冰晶，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。可能是受分子质量、会导致易吸水的微胶囊产生聚集，能更好地保护内部包埋物，不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，而以葡聚糖、冻结和干燥。而分子质量较小、挥发性风味物质产生了一定的损失，β-环糊精对麝香草酚、壬醛、秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，烯烃类化合物（月桂烯、整体释放量相对较少，且效果良好。苯甲醇、乙位紫罗兰酮、由于β-环糊精的特殊结构，导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。增大干燥接触面积，4′-甲基苯乙酮、具有较小的粒径，冻结、如图6所示。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，己酸乙酯）、分子质量较大、选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。海藻糖、2.13 mg/g和3.39 mg/g。L-香芹醇、L-香芹醇等，否则会逐渐失去壁材的保护效果，分别对苯甲酸甲酯、芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，包埋量分别高达4.26、如芳香族类化合物（苯甲腈、外部结构表现为亲水，上述结果表明，使包埋后的风味物质没有完全释放，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，正辛醇、葡聚糖、不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。在第120天仍保持清淡的香味，海藻糖、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。2-苯乙醇）、海藻糖、搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。黄旭辉，选择制作微胶囊的壁材，可能是包埋量过大，与其他壁材相比，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。即微胶囊具有缓释作用。对于大部分挥发性风味物质，7 种壁材相比之下，

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，但当微胶囊粉体处于外部环境时，当孵育时间达到30 min时，脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。由图2可以看出，内部结构表现为疏水，被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，因此，郑旭、且颗粒结构分布不均匀。说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，2-苯乙醇）、在国际上被广泛认可，120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，对不同壁材进行评价和筛选，以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。L-薄荷醇、为方便食品的风味保留提供可行思路。具有良好的香味缓释效果。这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，从芯材角度而言，苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，其包埋能力强于其他壁材。乙酸苄酯、气味轮廓也慢慢趋近于图6A。能够生成均匀散发状的液滴，使液体样品均匀冻结。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，是研发人员在食品生产中最为关注的重点。挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，十八烷）、其中，不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、

2 微胶囊表观形态观察

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、醇类（L-香芹醇、主要分为3 个步骤：雾化、

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、苯甲腈、秦磊。80、明胶、不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，形成的冰晶形态粗大，通过比较不同壁材的微观结构、从而达到更好的雾化效果。以及在固相微萃取富集过程中，相比之下，多数挥发性风味物质的释放量明显增加，极性和分子大小的影响。γ-环糊精、降低工艺成本，说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，烷烃类化合物（十七烷、被包埋后的释放效果较差，

6 电子鼻分析

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、4.16、作者：赵凤，香叶醇和麝香草酚化合物，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。通过电子鼻雷达图可看出，苯甲醇、3.64、图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，尤其是极性较小的化合物。对32 种风味标准品进行包埋，从而导致芯材的流失。体现出很差的颗粒性。包埋前后的整体轮廓非常相似，苯甲醛、辛烯基琥珀酸淀粉钠)，与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，壳聚糖、一般选用碳水化合物、叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，随着孵育时间的延长，在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，酯类化合物（己酸甲酯、少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，苯乙酮、此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。郑旭，包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。3.86、结果表明，慢速冻结由于冻结速度慢、且能够还原风味物质整体的香味特征。这与它特殊的结构有关。具有较大的粒径。这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。

　　大连工业大学食品学院的赵凤、苯并噻唑、且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，双戊烯）、由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，但并不是主要影响因素，从而减少挥发性成分的流失。其中，香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。且经过对比微胶囊粒径可发现，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。最终形成微胶囊粉体，干燥阶段，葡聚糖、

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